cacao moneda nahuatl y delicioso creador de Xocoatl


 su llegada a México los conquistadores españoles fueron sorprendidos por la moneda corriente que aquí se utilizaba: el grano de un árbol domesticado y cultivado por los mayas y los aztecas, denominado cacau y cacahuatl, respectivamente. Los granos eran extraídos, lavados y depositados en una superficie de arcilla roja; ya secados al sol y endurecidos, adquirían un enorme valor, que duraba tres años, tiempo del poder nutricional del grano.

Bernal Díaz del Castillo en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, refiriéndose a los esclavos, nos dice: "andaban indios mercaderes de plaza en plaza y de mercado en mercado vendiéndolos y trocándolos a oro y mantas y cacao". Hernán Cortés, a su paso por lo que ahora es el estado de Tabasco, probó el xocolatl, exótica bebida preparada con especias, granos de cacao y chile. Moctezuma y la nobleza indígena tenían gran afición por ella.

En los monasterios del nuevo continente los frailes modificaron el xocolatl, haciéndolo dulce, perfumado y caliente, y le añadieron canela o vainilla; así fue conocido y adoptado por las cortes españolas, donde lo mezclaron con leche.

La planta del cacao crece bajo la sombra protectora de árboles nativos, que le garantizan la humedad y la temperatura propias del clima tropical que requiere para su desarrollo. La región de la Chontalpa, en Tabasco, reúne las características óptimas para este fin.

El proceso de elaboración del chocolate empieza con "el corte" de la mazorca y "el quebrado", cuando aparecen las semillas, cubiertas por una película blanca llamada mucílago. "El beneficio" del cacao se inicia cuando los granos frescos se llevan a fermentar a la sombra, en unas bateas hechas de troncos huecos de caoba, lo que acentúa su aroma. Posteriormente, el cacao se asolea sobre costales, y ya seco el grano se tuesta en tambos con flamas de gas; luego se descascara, quedando libre la parte ‘valiosa del fruto: las almendras. Éstas se pasan por un molino y luego por una refinadora. En una revolvedora se le añade azúcar, canela y vainilla, y posteriormente se pone en moldes y se refrigera hasta que se desmolda y empaca.

De la pasta de cacao ,pasada por una prensa, se obtiene la manteca, y el polvo es la cocoa.

El cacao mexicano posee características aromáticas que lo convierten en uno de los mejores del mundo. Una visita a las fincas productoras de este preciado fruto ancestral significa penetrar a un mundo de olores exóticos, a la sensualidad húmeda de los campos y a la riqueza de nuestra moneda de antaño.

Chocolate al igual de muchas otras palabras terminadas en …ate proviene de la lengua Náhuatl (Azteca).
Chocolate viene de xococ (agrio) y atl(agua). Originalmente, los aztecas preparan una bebida agria de chocolate      cocida en agua.
Los antiguos mexicanos preparaban el chocolate con agua y maíz molido hasta obtener una bebida espesa. No fue hasta finales del siglo XVII, cuando se empezó a beber con leche (en Francia). Los frailes en la Nueva España lo bebían también con agua pero lo endulzaban para quitar el sabor amargo,  Chocolate, en realidad se puede traducir como "agua amarga", de hecho, en algunas regiones de México como Chiapas, Oaxaca y Guerrero, se sigue preparando con agua y sin azúcar o miel.
En verdad es muy amargo, pero, quita la sed, en esos tórridos lugares, porque es increíblemente refrescante.
En tiempos prehispánicos era la bebida de sociedad, sinónimo de riqueza y hospitalidad. Se tomaba frío, bien batido con agua y espumoso.
Había varias otras maneras de tomarlo.  Generalmente con masa de maíz tierno y se le añadía vainilla (que ya se consumía en época prehispánica) y otros aromáticos. Durante la Colonia sí se tomaba con leche, y caliente, era la
bebida tradicional de los conventos y las damas criollas de sociedad en La Nueva España.
En tierra caliente, es decir los lugares donde crece el árbol de cacao(Theobroma cacao), siguen añadiendo a esta bebida las flores del cacaloxochitl Plumeria rubra, para darle un exquisito aroma y sabor
Es interesante notar que theobroma, el nombre culto de la semilla de cacao, significa "bebida de los dioses"
El chocolate, producto de México para el mundo, atraviesa una difícil situación: la importación libre de aranceles de chocolate extranjero y la protección que han gozado por años los productores de cocoa nacionales, han propiciado el cierre o venta de varias empresas mexicanas, como sucedió el año pasado con La Cubana y Wong’s, y antes con Larín y Azteca.
Noé Lecona, gerente de la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares, dijo a Crónica lo anterior y expresó que por ello, muchas empresas en México ahora trabajan no con chocolate, sino con dulce sabor chocolate, sin manteca de cacao. Así trabajan Ricolino, Bimbo y Sonric’s en sus productos. El número de empresas que dejan de hacer chocolate para producir dulces con sabor a chocolate podría crecer aún más, iniciando una nueva era para México como creador de esta golosina.
Los problemas que por años ha tenido la industria del chocolate se deben a que sus materias primas son muy sensibles, como el azúcar y la leche, con frecuentes variaciones de precio.
Lecona explicó que desde la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio (TLCAN), en 1994, llegan al país todos los chocolates de exportación de Estados Unidos y Canadá, arreciando la competencia. Sin embargo, no se redujeron o eliminaron los aranceles de las materias primas para producirlos aquí. Por ello, explicó, los fabricantes de chocolate en México no pueden comprar del extranjero materias primas a precios más baratos, por los altos aranceles; deben comprarlos aquí en su mayoría a productores acostumbrados a ser los únicos abastecedores.
Una parte de la solución. Pero la industria nacional no está del todo abatida. Sí, Larín, La Cubana y Wong’s, productora de la Vaquita miniatura, cerraron. Y sí, la Azteca fue comprada por Nestlé. Pero aún así, de cada 100 chocolates que se consumen en México, sólo 25 son de procedencia extranjera. La razón de tan bajo consumo de chocolate extranjero —que en 1994 era de cero—, se debe a la fuerte aceptación del chocolate de mesa en el país. Ese producto, generalmente en tabletas, hace que el consumo promedio per cápita en México sea de 250 gramos al año.
Una alternativa que tomarán las autoridades y la industria este año para hacer más competitivo al sector, es el lanzamiento del programa denominado Producto Cacao, con Aserca.
Producto Cacao permitirá comprar cacao en el extranjero siempre y cuando también se compre una parte en México.
“Mientras yo consuma cacao mexicano, puedo importar lo que yo quiera (cantidad)”, dijo Lecona.
Lo anterior, indicó, permitiría a las empresas planear y programar sus compras. También evitaría que las empresas estén sujetas a los vaivenes del productor, quien en muchos casos quiso “vender caro y malo”.
La segunda de las opciones es liberar coberturas por contrato que medien entre los productores de cocoa y las empresas fabricantes de chocolates. En esos contratos se fija un precio promedio y si éste baja a nivel internacional al campesino se le paga el diferencial, y si sube, se le paga al industrial.
La agricultura por contrato, utilizada también en el agave y el maíz amarillo, establece inventarios y condiciones de calidad y ayudaría fuertemente a la industria.

* Consumo
La industria del chocolate en México consume 35 mil toneladas de cacao al año, cifra que rebasa la producción nacional de cacao.
Hay cupos de importación que no pagaban aranceles, pero esa medida no resolvió el
problema.

* Aranceles
La importación de cacao paga arancel de 15%, y en sus derivados, como pasta y manteca, el 20%. La tonelada de azúcar cuesta 360 dls. Otra inequidad: los supermercados devuelven el producto no vendido extranjero a los importadores; el nacional se paga, se venda o no.

* Cacao
Casi ninguno de los países productores de chocolates tiene cosechas de cocoa ni de azúcar propias. Por ello, importan esos insumos sin aranceles. México tiene cacao pero no suficiente, y su acceso a materias primas de importación es limitado. Eso resta competencia.

* Gansito y Paleta Payaso, sólo sabor chocolate
Pocas personas saben que aquella deliciosa cobertura café de la Paleta Payaso o del Gansito no es chocolate, sino dulce sabor a chocolate. Así lo dicen sus empaques. La razón de que estos dulces o pastelillos, entre otros, no sean de chocolate es el precio.
El dulce sabor a chocolate se elabora con mantecas vegetales -no de cacao-, y un poco de cocoa, un derivado de éste. Un ejemplo: la manteca de cacao cuesta 50 mil pesos la tonelada, y la vegetal de Palmin (marca), 12,000

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