Cocina de los abuelos


 
Sobre la laguna aún quedan franjas de bruma en el aire helado de la altiplanicie que los primeros rayos de sol disolverán con prontitud. Se levantan las mujeres de las camas, que no eran otra cosa que simples esteras de más o menos calidad, y, con abanicos tejidos, soplan el fuego, que dormitaba aletargado entre las piedras del hogar, para comenzar a moler el maíz. Un poco más tarde se escuchará un rítmico palmoteo que se produce al aplastar entre sus manos las mujeres la pasta de maíz para confeccionar las tortillas (las tortillas han constituido desde tiempos inmemoriales el sustento básico de las poblaciones mexicanas). Todo se desarrolla en unas casas modestas, la mayoría hechas de adobe, con una estancia única compuesta por una cocina, una alcoba donde dormía toda la familia, un pequeño santuario y un baño construido aparte. El alimento se toma en cualquiera de las partes de la casa; incluso entre los poderosos no existía algo parecido a un comedor.

En los extremos de la ciudad estaban construidos los palacios de los soberanos y altos dignatarios, extensas construcciones a la vez públicas y privadas con numerosas habitaciones. Unas construcciones rodeadas de esplendidos y exóticos jardines, que también existían en las casa humildes aunque en tamaño reducido.

Con una alimentación frugal, poco abundante y bastante monótona, se contentaba el mexicano de aquella época, no muy diferente a la actual, aunque mucho más variada, ya que en ella figuraban plantas, insectos y batracios. Las tortillas de atole o de tamales, más frijoles y granos, eran la base fundamental de su comida. Por supuesto, las clases altas saboreaban una comida más refinada.

Al abandonar el lecho no había ninguna comida preparada. Hacia las diez de la mañana, después de haber transcurrido unas horas de trabajo, se injería el primer alimento del día, que consistía, casi siempre, en un tazón de atolli (pasta de maíz, más o menos espesa), azucarada con miel o bien condimentada con chile. Los ricos tomaban cacao (producto importado de la Tierra Caliente), al que se agregaba miel perfumada con vainilla, o maíz tierno, octli (jugo fermentado de maguey) o chile.

Cuando arreciaba el calor más intenso, la familia, en cuclillas sobre las esteras cerca del hogar, hacía la comida más fuerte del día, a la que seguía una siesta siempre que las circunstancias lo permitieran. Para la gente normal era algo rápido y sencillo: tortillas de maíz, frijoles, salsa de chile y tomate, a veces tamales y muy de cuando en cuando carne: de caza, de venado o de aves (pavos).

Algo completamente distinto sucedía en las casas de los poderosos, donde la abundancia de los platos era impresionante. Para Moctezuma (1502-1520) se llegaban a preparar, todos los días, más de trescientos platos, y mil más para los residentes del palacio. Él escogía, antes de comer, los platos que le apetecían cada día: pavos, faisanes, cornejas, perdices, patos domésticos o salvajes, venado, jabalí, pichón, liebres, conejos. A continuación se sentaba solo y se colocaba delante de él una mesa baja con un mantel y unas servilletas blancas. «Cuatro mujeres muy hermosas y limpias le daban amanos en unos como a manera de aguamaniles hondos que se llaman xicales; ponían debajo, para recoger el agua, otros a manera de platos, y le daban sus tobajas, y otras dos mujeres le traían el pan de tortillas», nos cuenta B. Díaz del Castillo. A veces, el soberano se dignaba distinguir a uno de sus dignatarios y le ofrecía uno de sus guisos preferidos. Una vez terminado el primer servicio, que era el principal, se le llevaban las frutas, «de todas cuantas había en esta tierra, mas no comía sino muy poca de cuando en cuando», después se le servía cacao y se lavaba las manos como al principio de la comida (para Moctezuma, como para todos los mexicanos, la higiene era algo imprescindible e importantísimo, hasta el punto, por ejemplo, que durante el mes sagrado Atemoztli, la penitencia consistía en abstenerse de usar jabón). Una corte de bufones y enanos le divertían con sus gracias; escogía una de sus pipas pintadas y doradas, fumaba un instante y se dormía.

La cocina mexicana es famosa internacionalmente por la variedad de platillos y lo sofisticado y raro de algunos de ellos. No obstante la influencia que trajo la colonización española, se puede decir que predominan los componentes indígenas en los platillos más característicos. De acuerdo con lo anterior, la cocina mexicana tiene su antecedente más remoto en la cocina azteca y aunque no existen fuentes abundantes sobre este tema, se cuenta con la suficiente información que nos permite establecer cuáles eran las bases fundamentales de esta cocina.
Una de las fuentes más ricas es la Historia general de las cosas de la Nueva España obra escita por Bernandino de Sahagún durante la época de 1570. En esta obra encontramos una lista de los principales platillos que acostumbraban los aztecas y lo que se puede considerar como los platillos fundamentales que ya se conocían antes de la llegada de los españoles. En la obra de Sahagún, el cronista describe las tortillas que comían los aztecas y aunque la variedad es muy grande, en esta descripción se encuentran las mismas tortillas que consume el pueblo mexicano actualmente. El maíz está presente en buena parte de los alimentos enlistados en esta obra, donde también se describe una gran variedad de tamales rellenos de frijoles, de chile y de aves asadas combinadas de diferentes maneras.
También se describe la elaboración de "cazuelas" o guisados a base de chile combinado con carne de pescado, langostas, gusano de maguey, ranas y hormigas voladoras. Entre las "cazuelas" o guisados se elaboraban diversas formas de mole, pipian y lo que ahora conocemos como asado. Luego en la parte de las frutas aparecen las preparaciones a base de "zapotets", ciruelas, "camotli" (camotes), "ohuácatl" (aguacate) y muchas otras frutas. Otro de los libros en el que se proporciona bastante información sobre los productos básicos de la cocina preshipánica y de los grandes mercados en que se podían encontrar estos productos son
Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar. 
 
 
La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos  vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento.
En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados. 
Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez mas numerosos, contribuyó a modificar las  condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria.
 
En algún momento, fechado estimativamente por los arqueólogos en unos cuatro o cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de su ancestro silvestre el “teocinte” cuyo fruto era minúsculo.  
 
Desde estas lejanas épocas comienzan a aparecer en Mesoamérica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas.
 
En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e  incluso insectos. 
 
Por otra parte, también en México se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el frijol y la calabaza.
  
La utilización desde tan remota época de la combinación del maíz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas.
  
En efecto, todos los análisis científicos concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz el frijol y la calabaza es incluso mas beneficiosa nutricionalmente que su incorporación por separado. Sus nutrientes se complementan muy bien.
Además, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante también pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboración sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados.
 
Las evidencias arqueológicas y otros estudios científicos ponen en evidencia que cada una de las civilizaciones prehispánicas que florecieron en México manifestó características culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en  que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada región. 
  
Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca, teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca) abarcó en algunos casos amplísimos territorios.  Esta difusión originó un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de  recursos alimenticios para pobladas metrópolis gestó en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o “tianguis”. 
 
Existen múltiples evidencias en este sentido del  transporte de mercaderías a largas distancias. Tanto la arqueología como la documentación histórica al momento de la conquista española, demuestran  la importancia que la práctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas, había adquirido para la consolidación del poder central azteca.  
El mercado central de Tenochtitlán, el “tianguis” de Tlatelolco, era de dimensiones colosales para la experiencia europea de la época y causó la admiración de los españoles por su organización interna y la extraordinaria variedad de productos ofrecidos
 
sólo para la guardia de Moctezuma se destinaban, cada día, más de dos mil recipientes de chocolate con espuma; y que poseía un almacén de cacao que contenía novecientos sesenta mil millones de almendras. Cuando la expedición de Cortés llega a México, Moctezuma, creyendo que era el nuevo dios Quetzalcoatl que iba a volver por el este y en fechas próximas al desembarco de los españoles, invita a su palacio a los españoles, y allí observa Bernal Díaz cómo el emperador consumía esta bebida: «Traían en una como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao; decían que era para tener acceso con mujeres y entonces no mirábamos en ello; más lo que yo vi que traían sobre cincuenta jarros grandes hechos de buen cacao con su espuma y de aquello bebían y las mujeres le servían al beber con gran acato». Un texto que nos muestra la importancia del cacao como alimento esencial entre los aztecas.
El antecesor de Moctezuma, Ahuitzotl (1486-1502), al conquistar la provincia de Xoconochco (Soconusco), una llanura con una gran producción de cacao de alta calidad, los mercaderes que surtían la capital pudieron abastecer convenientemente de cacao al emperador. Como en aquella época la masa de cacao era imposible desengrasarla ni refinarla totalmente, el agua y el cacao se volvían a separar; el cacao, poco a poco, se depositaba en el fondo, formando una capa entre grumosa y viscosa. El proceso final era poco agradable y aún menos satisfactorio, de modo que transformaron el cacahuatl en xocolatl, a base de agitarlo en agua fría mediante unos batidores de madera de modo que la masa de cacao formaba un remolino y flotaba en el agua, hasta el momento de servir el xocolatl.

También los dignatarios y comerciantes cenaban a menudo en abundancia. Uno de sus banquetes contaba con: maíz, fríjoles, chiles, tomates, de ochenta a cien pavos, una veintena de perros, cacao. La comida se prolongaba hasta el amanecer, acompañada con danzas y cantos. Sus manjares preferidos eran los tamales rellenos de carne, caracoles y fruta servida con caldo de aves, ranas con salsa de chile, pescado blanco con chile y tomate, axolotl (especie de renacuajo, considerado como un manjar exquisito) sazonado con chile amarillo, hormigas aladas, gusanos de maguey, atole de maíz salado o azucarado con chile o miel, judías.

Como no disponían de grasa ni de aceites, la fritura no existía, todo se comía asado o cocido. Al no tener ganado, las únicas carnes que se consumían provenían de la caza y de dos especies domésticas: el pavo y el perro (una especie particular, sin pelo, que se cebaban para el consumo; aunque su carne era menos estimada que la del pavo, como nos dice Sahagún: «iba entrepuesta con la carne de las gallinas; cuando daban la comida ponían debajo la carne de los perrillos y encima la carne de las gallinas, para hacer bulto»). En la región central de México, rica en caza, había: conejos, liebres, puercos salvajes, aves como faisanes, cornejas, tórtolas y sobre todo las innumerables especies de aves acuáticas que abundaban en las lagunas, de las cuales también conseguían gran cantidad de alimentos acuáticos: ranas, renacuajos, camarones de agua dulce, moscas acuáticas, gusanos blancos y huevos que depositaba en grandes cantidades una mosca sobre las aguas y que servía como una especie de caviar. Los campesinos de las orillas de las lagunas recogían una substancia flotante conocida como tecuitlatl (‘excremento de piedra’), un poco parecida al queso, que prensaban para hacer con ella panes, y consumían también los nidos esponjosos que hacían las larvas de las moscas acuáticas.

LA IMPORTANCIA DEL MAIZ
  
Así como la domesticación del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en India y China sentaron las bases para la revolución neolítica en Europa y Asia, la domesticación del maíz transformó el desarrollo cultural de todas las civilizaciones americanas posteriores. 
 
El maíz es muy versátil, sus granos tiernos pueden consumirse tostados o cocidos. Cuando están secos se transforman fácilmente en masa para tortillas o tamales.
 
Su cultivo no requiere de arados ni animales de tiro. Para la siembra basta un bastón de madera dura (la coa) con el cual cavar el hoyo donde irá la semilla. Progresa sin necesidad de irrigación ni mayores cuidados. No requiere de suelos planos ni especialmente preparados. Crece tanto en altura como a nivel del mar y puede darse tanto en  climas tropicales como en zonas frías de llanura o de montaña.Sus granos se almacenan fácilmente y pueden utilizarse mucho tiempo después de la cosecha.Constituye un excelente alimento tanto para los humanos como para aves y animales domésticos. Las hojas de la planta y la de la mazorca pueden usarse para envolver y cocinar  diversos platillos.Los olotes (marlos) secos y  sin granos se utilizan como combustible. Las cañas secas sirven para construir muros y techos. Finalmente los residuos o barbechos constituyen un excelente abono.
 
Todo esto explica que se convirtiera en la base de la alimentación de quienes aprendieron a cultivarlo.
 
Además, los antiguos mexicanos descubrieron una forma realmente exitosa para que su ingesta fuera aún más digerible y saludable. Este proceso conocido como “nixtamal” del maíz consiste en el cocimiento lento de los granos en agua alcalina (con tequesquite, ceniza o cal), permitiendo el desprendimiento de la cutícula u hollejo indigesto. Esto produce, entre otros beneficios, que el nivel de calcio de las tortillas aumente veinte veces.  
 
Las tortillas han constituido desde tiempos inmemoriales el sustento básico de las poblaciones mexicanas. Nadie puede probar a ciencia cierta cuando aparecieron pero se supone que existen casi desde la domesticación del maíz, ya que en yacimientos arqueológicos muy antiguos se encuentran metates y comales, los instrumentos culinarios imprescindibles para producirlas.  
 
Es muy probable que la producción de tortillas haya constituido la principal ocupación de las mujeres mexicanas a lo largo de milenios. Esta siempre fue una tarea hogareña femenina y se ha calculado que una mujer europea de una cultura triguera precisaba emplear unas tres o cuatro horas a la semana para fabricar el pan necesario para su familia, mientras una mujer mexicana necesitaba de treinta y cinco a cuarenta horas para producir tortillas, que sólo pueden consumirse siempre calientes y recién hechas.
EL MAIZ EN LA MITOLOGÍA PREHISPANICA 
  
El maíz fue incorporado de diversos modos a la mitología prehispánica. Para los mayas quichés que escribieron el Popol Vuh, los dioses creadores fueron probando con distintos materiales, pero recién pudieron dar origen a los hombres verdaderos cuando los fabricaron con semillas de maíz. También los mexicas concibieron la creación en etapas sucesivas hasta llegar a la verdadera humanidad y su alimento perfecto: el maíz. Ambas culturas manifestaban en sus mitos desprecio por  aquellos pueblos que no fueran capaces de sembrar maíz. 
  
  Chicomolotzin, o “7 mazorcas de maíz” era para los mexicas la Diosa de los Mantenimientos. El numeral 7 significaba semillas para el lenguaje esotérico de los brujos y el nombre esotérico del maíz era “7. Serpiente”.  Tal vez porque esta Diosa también era llamada Chicomecóatl que significa  justamente “7.Serpiente”. 
  
Cada planta importante para los mexicas tenía su deidad y el maíz que era la más trascendente de todas tenía diversas representaciones. 
 
Centéotl (centli: maíz y téotl: dios) era el dios del maíz en general. 
Xilonen , concebida como una deidad joven, era la diosa de la mazorca tierna. 
Itlamatecuhtli , “la señora de la falda vieja”, era la diosa de la mazorca seca. 
Se ha conservado incluso, por tradición oral en lengua “náhuatl” un antiguo himno al dios del maíz  “Centéotl”, cuya traducción aproximada es: 
  
Ha nacido el dios del maíz
en Tamoanchan.
En el lugar en que hay flores
el dios “1. Flor”,
el dios del maíz ha nacido
en el lugar en que hay agua y humedad,
donde los hijos de los hombres son hechos,
en el precioso Michoacán.
 
LOS UTENSILIOS DE COCINA
 
Los más importantes fueron:
 
El metate y mano cilíndrica: mortero rectangular plano con tres patas de piedra volcánica, para moler granos y semillas.
 
El molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro, para triturar y moler diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes, con ayuda del tejolote o cilindro pequeño del mismo material.
Estos dos se siguen usando en la actualidad en las cocinas de los hogares mexicanos.
 
Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser ollas y cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el nixtamal), comal (recipiente plano como un sartén o plato, para asar distintos alimentos), cántaros, y otros recipientes.
 
Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales, servían para almacenar los alimentos.
 
Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle.Otros utensilios fueron confeccionados de madera o de guajes.
 
 
TIPOS DE ALIMENTOS
 
Maíz: tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes, pescados, mariscos, frijol, semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros antojitos, chocolate (agua, cacao tostado y masa), atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Las palomitas (granos secos tostados), elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados,  miel de caña, hojas para envolver los tamales, espigas para hacer panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones, esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole (guisado con maíz, carne de ave y frijoles).
 
Frijol: cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con sal y epazote (hierba aromática).
 
Semillas de Amaranto o alegría (huautli en náhuatl): molido hasta hacer una harina muy fina que luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en náhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y montañas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales; tostado y apelmazado con miel de maguey;  tostado y molido como harina para hacer tortillas y tamales.
 
Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida, o simplemente tostadas.
 
Otras semillas: chía o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (maní), piñón, teocinte o maíz silvestre y otras.
 
Verduras: chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas de hojas y tallos verdes), acuyo, chaya, chipilín, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey, frijol, colorín, entre otras), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, calabacitas, calabaza, camotes (batatas), yuca, jícama, distintas raíces y bulbos, algas, hongos, tomate verde, jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana (xonácatl), y otras.
 
Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecarí, armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote (pavo), faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartigas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus huevos (los más apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburón, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón, y otros). 
 
Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanábana, mamey, papaya, tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche, guayaba, piña, aguacate (palta), papaya, y otros. 
 
Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caña, de palmas y raíces, de hormigas, de avispas) y semillas o frutos. 
 
Bebidas fermentadas: la más famosa es el pulque (del maguey). También las elaboraban con jugos de frutas y con miel y corteza de árbol.
 
Anuncios
Esta entrada fue publicada en cultura de Abya Yala. Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s