27 de junio de 1808: antevísperas


En 1808, en las antevísperas de la Independencia, los mexicanos, novohispanos de entonces, ya se mostraban distintos de los españoles. La mezcla, lo mestizo, era visible en la vida del Virreinato. Un aspecto importante era la comida de nuestros antepasados de aquellos antieres. Los mexicanos comían diferente a los aztecas y no sólo los indios, sino todos los que vivían en lo que ahora es México. Por su parte los descendientes de españoles, los criollos, no repetían los hábitos alimenticios de España, sino que se alimentaban en forma variada y con herencias del viejo mundo y tesoros del nuevo.
Ya en el siglo XVII, la cocina de sor Juana Inés resultaba enriquecida con refinamientos de ambos mundos. En todos los niveles sociales de 1808, frijoles, tortillas y chile eran ya esenciales, y con mucho, en la dieta de todos. Incluso los peninsulares, los españoles, mostraban su afecto a estos alimentos, y los extranjeros que por aquellas fechas venían a México coincidían en que en los desayunos, comidas o cenas aparecían los frijoles. No faltó quien observara que en ocasiones, en las posadas y mesones de los caminos, eran casi el único platillo: frijoles con tortillas y chile.
Los frijoles fritos, o refritos, en manteca de cerdo eran favorecidos, señal clara del mestizaje culinario, sin olvidar que de Europa antes que el trigo nos llegó el cerdo, que era elemento esencial en las operaciones militares; en las embarcaciones servían también de lastre y casi no hubo expediciones en que los cerdos no fueran al lado de los soldados. A finales de los años coloniales, casi no hay receta mexicana que prescinda de la manteca de cerdo.
Otro platillo muy socorrido, en el que también participaba la manteca de cerdo, eran los tamales de origen prehispánico. El mestizaje se veía ahí también con la carne de cerdo, aunque el relleno, por supuesto, podía ser también de carne de ave o de pescado. En 1808 ya existían los tamales salados y los dulces. Después de la mencionada trilogía —maíz, frijoles y chile—, los tamales eran el platillo más popular y al gusto de todos los paladares.
Iturrigaray disfrutó de una cocina muy refinada que empleaba elementos y técnicas prehispánicas enriquecidas con aportes europeos, africanos y asiáticos, que crearon platillos excepcionales. Era una cocina muy condimentada, en la que casi nunca faltaba el chile, ya fuera como parte integral de una receta elaborada o como salsa, servida aparte para remojar la tortilla.
Un viajero, Thomas Gage, había escrito que la Nueva España sobresalía en el arte de condimentar, tanto que en el país se “conoce más la dieta epicureana que la de Inglaterra o cualquier parte de Europa, más aun estoy convencido y se lo he oído a los españoles confesarlo, que España ha aprendido de las Indias muchas lecciones para el aliño de varios manjares y para hacer completa una fiesta o un banquete” (Matilde Souto Mantecón, “De la cocina a la mesa”, en Pilar Gonzalbo Aizpuru, Historia de la vida cotidiana en México, FCE y El Colegio de México, volumen IV, páginas 15-49
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